Choklad är en världens kanske mest älskade delikatess. I tusentals år har människor känt till och varit njutit av choklad. Men vad är det egentligen och vad är det som gör chokladen så speciell och uppskattad?
I grunden är choklad tillverkad av kakaobönor som är frön från kakaoträdet Theobroma cacao. Namnet betyder ordagrant gudarnas föda på grekiska. Det är här resan börjar innan den har en lång resa framför sig innan den hamnar i butikerna som en färdig chokadkaka. Eller på ett konditori som en chokladtårta.
På den här sidan får du en introduktion till chokladens värld. Vi tittar på hur kakaobönorna förvandlas till choklad, vad som skiljer mörk choklad från mjölkchoklad och vit choklad, och varför kakaohalten på förpackningen faktiskt spelar roll för smaken. Du får också lära dig om chokladens långa historia, hur ursprung och terroir påverkar smakprofilerna, samt vilka tillsatser som vanligtvis finns i den choklad du köper i butiken.
Oavsett om du är nyfiken nybörjare eller redan har en passion för fina chokladkakor kommer du hitta något som fördjupar din förståelse och uppskattning för detta fantastiska livsmedel.
Kakaobönans resa från träd till choklad
Allt börjar i de tropiska regnskogarna nära ekvatorn. Kakaoträdet trivs i skuggan under större träd och producerar stora, färgglada frukter som växer direkt på stammen. Inuti varje frukt finns mellan 20 och 50 kakaobönor, inbäddade i en vit, sötaktig fruktkött.
När frukterna skördas – oftast för hand – öppnas de och bönorna med fruktköttet läggs i högar eller lådor för att fermentera. Denna process pågår i fem till sju dagar och är helt avgörande för smakutvecklingen. Under fermenteringen bryts fruktköttet ner och kemiska reaktioner inuti bönan skapar förstadier till de smaker vi förknippar med choklad.
Efter fermenteringen torkas bönorna i solen, sorteras och skickas till chokladtillverkare världen över. Där rostas de för att utveckla smaken ytterligare, varefter skalen avlägsnas och den kvarvarande kakaomassan mals till en tjock pasta. Denna pasta – ren kakaomassa – är grunden för all choklad. Genom att separera massan kan man utvinna kakaosmör (fettet) och kakaopulver (den torra delen), två komponenter som sedan blandas i olika proportioner för att skapa olika typer av choklad.
Den sista förädlingen sker genom conchering, en process där chokladen knådas och värms i timmar eller till och med dagar. Det är detta steg som ger chokladen dess lena, smältande konsistens och förfinade smak.
Skillnaden mellan mörk, ljus och vit choklad
Alla chokladtyper börjar med samma råvara, men slutresultatet skiljer sig markant beroende på ingredienser och proportioner.
Mörk choklad innehåller kakaomassa, kakaosmör och socker – inget mer i sin renaste form. Ju högre andel kakao, desto intensivare och mer bitter blir smaken. Mörk choklad uppskattas för sina komplexa smaknyanser och anses ofta vara den mest ”äkta” formen av choklad.
Mjölkchoklad, eller ljus choklad som den ibland kallas, innehåller samma grundingredienser men med tillsats av mjölkpulver eller kondenserad mjölk. Detta ger en mildare, krämigare och sötare smak. Mjölkchoklad har lägre kakaohalt, vanligtvis mellan 25 och 45 procent, vilket gör den mer tillgänglig för den breda massan.
Vit choklad sticker ut eftersom den inte innehåller någon kakaomassa alls. Den består enbart av kakaosmör, socker och mjölk. Tekniskt sett uppfyller den därför inte definitionen av ”riktig” choklad enligt vissa purister, men kakaosmöret ger den ändå en koppling till kakaobönans värld. Smaken är söt, krämig och vaniljartad.
Kakaohalten – vad betyder procenten?
När du ser ”70 %” på en chokladkaka anger det hur stor andel av innehållet som kommer från kakaobönor. Denna siffra inkluderar både kakaomassa och kakaosmör. Resterande del består huvudsakligen av socker, och i mjölkchoklad även mjölkprodukter.
En choklad med 70 procent kakao innehåller alltså 70 procent kakaobaserade ingredienser och cirka 30 procent socker. En choklad med 85 procent kakao har mindre socker och blir därmed mer intensiv och bitter.
Men kakaohalten berättar inte hela sanningen om kvaliteten. En choklad med 55 procent kakao från förstklassiga bönor som hanterats med omsorg kan vara betydligt mer smakrik än en medioker 80-procentare. Ursprung, fermentering, rostning och tillverkningsmetod spelar alla avgörande roller.
Som tumregel gäller att högre kakaohalt ger mer uttalade kakaosmaker och mindre sötma, medan lägre kakaohalt ger en mildare och sötare upplevelse. Vilken nivå som är ”bäst” är helt enkelt en fråga om personlig preferens.
Chokladens historia och ursprung
Chokladens historia sträcker sig över 4 000 år tillbaka till Centralamerikas tropiska skogar. Maya- och aztekfolken var de första kända kulturerna som odlade kakao och använde bönorna för att göra en bitter, kryddig dryck som ofta smaksattes med chili och vanilj. Kakao hade en närmast helig status och användes också som valuta.
När spanska conquistadorer anlände till Amerika på 1500-talet fördes kakaobönorna till Europa. Till en början förblev choklad en dryck för överklassen, men när socker började tillsättas ökade populariteten snabbt. Under 1800-talet revolutionerades branschen genom en rad uppfinningar. Holländaren Coenraad van Houten utvecklade en metod för att pressa ut kakaosmör och skapa kakaopulver. Det brittiska företaget Fry’s skapade den första ätbara chokladkakan 1847, och schweizaren Daniel Peter uppfann mjölkchokladen 1875 med hjälp av kondenserad mjölk från Henri Nestlé.
Under 1900-talet industrialiserades produktionen och choklad blev tillgänglig för alla. I dag är choklad en global industri värd hundratals miljarder kronor, samtidigt som en motrörelse av hantverkstillverkare återupptäcker traditionella metoder och fokuserar på kvalitet och ursprung.
Terroir och smakprofiler i choklad
Precis som vin påverkas chokladens smak av var kakaon odlas. Begreppet terroir – den franska termen för hur jordmån, klimat och lokala förhållanden präglar en produkt – är högst relevant för choklad.
Kakaobönor från Västafrika, främst Ghana och Elfenbenskusten, tenderar att ge en robust, klassisk chokladsmak med jordiga och något bittra toner. Dessa länder står för majoriteten av världens kakaoproduktion.
Sydamerikanska bönor, särskilt från Ecuador, Venezuela och Peru, är kända för sina komplexa smakprofiler med fruktiga och blommiga noter. Den sällsynta kakaosorten Criollo, som härstammar från dessa områden, anses av många vara den finaste men också den mest känsliga att odla.
Madagaskar har blivit känt för kakaobönor med tydligt fruktiga, nästan citrusartade karaktärer – en smakprofil som är omedelbart igenkännbar för den som provar.
När du väljer en chokladkaka med tydligt angivet ursprung kan du förvänta dig en smakresa som speglar just den platsens unika förutsättningar.
Vanliga tillsatser i choklad
Förutom de grundläggande ingredienserna – kakaomassa, kakaosmör, socker och eventuellt mjölk – innehåller de flesta kommersiella chokladprodukter ett antal tillsatser.
Sojalecithin är den vanligaste emulgeringsmedlet i choklad. Det hjälper till att binda samman fett och övriga ingredienser, vilket ger en jämnare konsistens och underlättar tillverkningen. Mängden som används är mycket liten, typiskt under en procent.
Vanilj eller vanillin tillsätts ofta för att avrunda smaken och ge en välbekant, mjuk ton. Äkta vanilj är dyrare och används främst i premiumchoklad, medan syntetiskt vanillin är vanligare i vardagsprodukter.
Mjölkpulver eller kondenserad mjölk är nödvändigt för mjölkchoklad och vit choklad, och bidrar med krämighet och sötma.
Vegetabiliska fetter förekommer i vissa billigare chokladprodukter som ersättning för en del av kakaosmöret. Enligt EU-regler får upp till fem procent av kakaosmöret ersättas med andra fetter och produkten får fortfarande kallas choklad, men kvalitetsmedvetna tillverkare undviker detta.
Genom att läsa ingredienslistan på förpackningen kan du snabbt få en uppfattning om chokladens kvalitet. En kort lista med igenkännliga ingredienser är ofta ett gott tecken.
